麺食文化の伝承と創造を目指して |
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●●手打ち作業（木鉢編）●●
作業の流れと道具とは密接な関係があり、そばの歴史の中でも合理性や機能性が追及されてきました。それぞれの作業で使われる道具には次のようなものがあります。
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■手打ちの全体の流れとポイント
手打ちの手法は地方などによりいくつかにわけられますが、ここでは江戸前の流れをくむ手法をご紹介します。これは、木鉢と３本の打ち棒を使い、こま板を使ってそば切りを行うものです。このほかに、打ち棒の数が１本または２本でおこなう方法、こま板を使わず（手ごまという）そばを切る方法 などさまざまです。業はおおまかに言って、木鉢の作業、打ち台の作業、切り板の作業の３部に分かれます。それぞれの作業について、順をおって説明いたします。 |
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■木鉢作業全体
木鉢の作業はそば粉に加水し、延ばせる状態にまでしていく作業です。
木鉢で行うのは、水まわし（加水）、くくり（練る）、へそだしの工程です。水まわしとくくりの工程がそばのできあがりを決めてしまうといっても過言ではありません。
手打ちの場合、人間がおこなうわけですから、おのずと打つことのできる量が決まってしまいます。 １度に粉2kg以下がよいでしょう。ここでは、目安として粉1kgに対しての分量を書いてみます。
そば粉 ７００g（並粉）
小麦粉 ３００g（中力粉）
加水量 ４５０〜５００cc（粉の重量の４５〜４８％が目安です）
加水するときの水ですが、真水または卵水を用います。卵水は水５００ccによく溶いた全卵１個を加え、泡立てないようにしずかにあわせます。卵水を使うと、そばになめらかさと歯切れのよさが加わります。 |
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■各工程の説明
●水まわし
１．そば粉と小麦粉をあわせ、篩に掛けながらに移します。
２．加水は３度に分けて行います。それぞれ２５０cc、１２０cc、１００ccくらいです。３度目は加減し
ながら少なめに加水します。
３．粉の表面を指で軽くならし木鉢の内側の面を濡らさないようにして、水を加えます。
４．力をいれず、水と粉をあわせていくかんじです。木鉢の表面に粉がついたらこまめにこすりおと
してください。
５．水がなじんできたら粉を両手ではさみこむかんじでまぜていく、水まわしの動作に移ります。
６．全体に水がいきわたったら、２度目の加水をし、同様に水まわしをしますが、全体にまんべんな
く行き渡るよう注意してください。
７．２度目の作業が終了すると粒がやや大きくまとまってきます。
８．３度目の加水は様子を見ながらしてください。粒を手にとって水まわしの状態をみて加減してく
ださい。
９．硬さがきまってきたら、徐々に力を入れ大きな塊にし、最後に振り水（少量の水をかけること）
して、 この工程を終了します。 |
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●くくり
１．ボロボロの塊を力をいれてまとめていきます。まず両手で一つずつの塊に捏ね上げます。
２．木鉢の内側に押し付けて延ばし、延ばしたものを内側に折り曲げます。この２つの動作を左右
の手で交互に行い、２つの塊に仕上げていきます。
３．２つの塊にこね上がったものの裏面（折り込んだしわのある方）をあわせてひとつにし、もみこ
みます。
４．両手で前に押し延ばし、手元の部分を右手で向こうにまわすようにしてから内側に折り込む動
作をくりかえします。（面だし）
５．ひとつになってきたら一つの玉の形に整えていきます。
６．くくりあがった玉は表面に照りがでて、「面がでる」という状態になっています。かたさは「耳た
ぶくらい」です。 |
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●へそだし
１．くくりあがった玉のうら面には、折り込んでいったときの傷ができているので、左手で横に転が
しながら、右の手で絞り込んで傷を小さくしていきます。
２．木鉢の内側を使い、傷の部分を先端にした円錐形にしていきます。
３．円錐の先端を下にしてやわらかくまわしながら押しつぶしていき、傷の無い正円にします。
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| 東京高尾の里 加寿美庵 |
