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●●自然派のラーメン掲載記事（要約）●●
年間消費量１６０億食といわれるラーメンは国民一人あたり、およそ三日に一度の割合で食していることになる。
＜中略＞
ラーメンのラーメンたるゆえんは、小麦のタンパク質が１５〜１７％の強力粉とかん水（※アルカリ性の水）の使用にある。かん水のアルカリ性が小麦粉のタンパク質を変質させ、その結果、粘性が増し、つまりコシの強い麺となる。又小麦粉のフラボノイド色素が黄色に発色し、中華麺独特の風味を生み、肉汁によく合う。ワンタン、ギョウザの皮、シュウマイなどにも用いられる。
かん水はもとは天然の塩から取れる炭酸ナトリウムを使用していた。ところが、入手困難なのと価格が約二倍であることから、現在我が国のラーメンのほとんどは人工合成かん水が使われている。合成かん水は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸塩などを２種類以上を混ぜたものだ。対して天然かん水は炭酸ナトリウム１種類だけで、微量にミネラルが含まれている。食味としては、精製塩と自然塩の違いににて、天然かん水を使用した方がまろやかになる。
その天然かん水を使用してラーメンをつくっている企業が東京・八王子の谷津製麺（※加寿美庵の経営母体）である。「おいしい麺をつくるために、原材料にこだわります」社長の谷津富高さん（５８）が初めて会ったときの言葉である。
＜中略＞
とかく添加剤の使用が慢性化しているラーメン業界の動きをそよに、「食味第一」とする谷津製麺では先代より、極力合成添加物を使用を避けてきた。
＜中略＞
2000年暮れにわが国唯一無二の本格「自然派のラーメン」の誕生である。かん水、塩も天然だが小麦は米国産オーガニック・レッド・スプリング、卵は自然卵を使用し、スープは無着色、化学合成副原材料なしの自然素材１００％に切り替えられた。
この「自然派のラーメン」は麺は細からず、太からず、縮れ具合もよく、天然だしのきいたスープがよく絡まり、コシがあって中華麺の風味と食感がたまらず、スープに至っては最後の一滴まで残さずに食べられた。
かたは市販品は、スープ着色剤にキャラメル色素、化学調味料などなど。保存剤として雌麺にも酒精（エチルアルコール）が使用されている。また、麺には合成かん水、精製塩、普通の卵が使用されていて、食味はとくに塩分がきつく感じられ、全体として味が濃厚で途中、水なしでは済まなかった。
「わが家の食卓をガラリと変えるたべもの発見ガイド」丸谷馨著、講談社発行より抜粋
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