麺食文化の伝承と創造を目指して |
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加寿美庵店長の谷津です。
生ラーメンは茹で方一つで美味しさが大きく変わります。
茹で方に十分な注意と工夫をおすすめします。
注意するポイントは、 お湯の量 お湯の温度 茹で時間 の３つです。
以下、順番に解説しますね。
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１．お湯の量は多めに
お湯の量は、ラーメン一食分（１３０ｇ）につき理想して１リットル、最低でも６００ccのお湯を用意して下さい。目安は家庭用中鍋で八分目です。
二食分を一度にゆでる時は必ず大鍋で、八分目の湯量がおすすめです。三食以上を一度に茹でるのは、ご家庭用の鍋ですと湯量不足になり、「なまゆで」や「ふやけゆで」になりやすいのでお勧めできません。見た目での適切な湯量は、入れた麺が沸騰したお湯で泳ぐように見えるのが目安です。 |
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２．お湯の温度は沸騰状態で
お湯は茹でる前に必ず沸騰状態にしてください。そして麺をよくほぐしていれます。麺を入れてから再沸騰の時間が短いほど美味しく茹で上がります。再沸騰に６０秒以上掛かりますと「なまゆで」「ふやけゆで」「煮くずれ」しやすくなります。 |
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３．ゆで時間の調整
茹でる時間は麺の太さや冷蔵保存時間によっても異なります。太い麺や、冷蔵保存期間が長いとゆで時間はちょっと長目になります。又好みによっても異なります。硬めで歯ごたえ重視は短めに、なめらかさと風味重視派は長目にゆでてください。実際には、茹でる時間の８０％前後で何度か茹でる時間を調整して試食して下さい。 |
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４．水切りを十分に
茹で上げ後はざるで湯切りを十分してください。湯切りが不十分ですと茹で湯に溶けているかん水がスープと混ざり味を落とします。 |
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５．スープの薄め方
添付の濃縮スープに希釈するお湯の量が明記されていますのでご覧ください。まず、規定のお湯の量より５％程度少なく希釈し、試飲して濃さを確かめて下さい。薄めすぎたスープへ後から塩などで味付けしますと味が落ちます。 |
